Ma viande
Produire simplement de la viande ou de la très bonne viande ?
Toute la différence est là
Sans trop de risques de me tromper, j’oserais avancer que le but premier quand on élève des animaux c’est de produire de la viande «au moindre coût». À cet effet, chacun y va de sa formule personnelle : race, type d’alimentation, régie, etc. Cependant, pour ceux qui vendent eux-même leur viande aux consommateurs, les objectifs sont très différents, car ces derniers recherchent avant tout de la «très bonne viande».
Cela nécessite donc de la part de l’éleveur de changer graduellement son approche de façon à tenir compte de nouveaux paramètres propres à la viande, tels que : stress avant l’abattage, maturation, persillage, PH, et j’en passe.
L’expérience antérieure
de l’animal.
Un élément des plus importants pour une viande de très grande qualité
Cela fait 40 ans que j’entends dire que les animaux stressés durant l’élevage ne produisent pas une viande de qualité. Pourtant les seules références à ce sujet que j’ai jamais pu trouver ont trait au stress avant l’abattage.
Lorsque j’ai fait abattre mes premiers veaux issus de mon nouveau modèle d’élevage à stress minimum, dont la viande était extraordinaire, voir du jamais vu, j’ai bien compris qu’un facteur inconnu jusqu’à présent entrait en ligne de compte. Mais lequel ?
La réponse m’est enfin apparue dans un document de l’ INRA, une station de recherche expérimentale en France où le docteur Ferlouv explique que «chez le veau de boucherie, l’attitude de l’éleveur vis à vis de ses animaux influence dans une large mesure les réactions du veau aux procédés d’abattage et les qualités de ses viandes».
En d’autres mots, plus un animal est stressé durant son élevage, plus il aura tendance à réagir fortement à des situations inhabituelles, notamment lors de sa sortie de la ferme pour l’abattoir.
Il faut donc offrir un bon environnement à l’animal et travailler à bâtir une relation de confiance envers les humains dès l’arrivée des veaux à la ferme.
Produire une viande de qualité constante à tout coup.
Un des commentaires que l’on entend souvent à propos de la viande concerne la variation de sa qualité, que ce soit en rapport avec la tendreté, la succulence, le goût, l’uniformité des coupes, etc.
De nombreuses variables peuvent expliquer ces écarts, notamment la race de l’animal, son type d’alimentation, son degré de finition, le stress avant l’abattage, le poids de la carcasse, le degré de maturation, pour ne nommer que celles-là.
Si vous achetez votre viande d’un commerce qui s’approvisionne auprès de plusieurs éleveurs répartis dans différentes régions, il est fort probable que vous ressentiez rapidement ce désagrément.
Le modèle que je vous présente ici est fort simple : un éleveur, une seule race d’animaux, un programme alimentaire, un poids à l’abattage stable, un transporteur, un abattoir, mon boucher, une maturation standard de 30 jours et finalement, un produit constant.
La maturation : pour rééquilibrer saveur et tendreté.
Il existe deux sortes de maturation : la maturation dite «à sec» où la viande est conservée en chambre froide sans emballage. L’évaporation de l’eau qui s’en suit concentre les saveurs tout en attendrissant la viande.
La maturation dite «sous vide» ne fera qu’attendrir la viande car l’emballage empêche l’eau de sortir de la viande.
Dans le cas présent, le processus de maturation débute à sec, pour faire place ensuite à la maturation sous vide jusqu’à 30 jours. Au final, une viande très tendre, savoureuse et extrêmement succulente. L’équilibre parfait…aux yeux de plusieurs.
La meilleure finalité pour chaque muscle ou partie de muscle :
Optimiser le plaisir gastronomique
On pourrait se satisfaire d’une bonne maturation comme seul critère de décision pour la finalité de chaque pièce. Mais en poussant plus loin la réflexion, j’en suis arrivé à la conclusion qu’il vaut mieux manquer de certaines pièces, plutôt que d’en produire avec des muscles qui ne sont pas complètement appropriés. C’est pour cette raison que j’en suis venu à développer une gammes de prêts à manger, prêts à cuire, charcuteries, et bientôt viandes fumées et séchées.
La congélation rapide :
Conserver le plus possible l’intégrité de la viande
Dès que la viande a atteint le bon degré de maturation, elle est découpée et congelée très rapidement afin d’éviter le plus possible la formation de gros cristaux de glace qui se forment lorsque la viande atteint la plage de températures critiques entre 0 et -4 C.
De cette façon, les pertes de liquides dues à la décongélation seront minimales.
Pourquoi la ferme
Jean-Robert Audet?
La relation producteur-consommateur : la meilleure façon d’établir un climat de confiance
Un programme alimentaire unique au Québec, pour une viande au goût unique
Le contrôle de toutes les étapes de la mise en marché pour assurer une constance et une satisfaction totale à tous les coups
Une viande maturée 30 jours pour améliorer le goût et la tendreté de chaque pièce
Une variété de coupes et de produits transformés pour apprécier ce veau de multiples façons